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开封王馍头饭店盛大开业 百年老店重新起航

发布时间:2019-06-30 22:16 来源:未知 编辑:admin

  阅读提示开封市金耀路上开业不到10天的王馍头饭店,却有着百余年的历史。店内挂着饭店负责人王安长的人生感叹——“叹小民无命做官,才置这楼阁承办酒席,以慰匹夫之志;敬衣食父母下厨,恰似巧媳妇侍奉公婆,过把伊相瘾。”

  8月25日,大河报记者采访了王馍头饭店的继承人——王安长。虽然已年近古稀,头发花白,但是王安长依然神采奕奕,说起话来铿锵有力。

  “我父亲叫王国柱,出生于1900年。他的乳名‘馍头’,在老一辈的开封人里可以说是众所周知。”王安长说,“我父亲出生在一个贫穷农民家庭,穷人家的孩子,能有个馍头吃就不错了,这就是父亲乳名的由来。”

  由于兄弟姐妹太多,到了1912年,王馍头从老家开封县八里湾来到开封市,机缘巧合地成为大相国寺西侧萧记面馆的学徒。“萧师傅无儿无女,我父亲在他的面馆干了十多年,老实忠诚能干,逐渐承担了面馆的所有事务。后来,萧师傅做主,给我父亲娶妻成家,我父亲给萧师傅夫妇养老送终,最后继承了萧师傅的这间门面。”王安长告诉记者,萧家面馆原来就在鱼池沿街(即现在二马道街北头附近),1926年从一间门面发展成为两层小楼。

  王安长说,他父亲做学徒时饭店叫萧记面馆;他接手后改为两层小楼时,把店名改为王合盛饭店;1947年经开明人士指点,饭店改制为股份制,并更名公记饭庄;“文革”时期又改为东昇食堂,“文革”后期是开封拉面馆。“父亲的饭店从来没有取名‘馍头’或‘王馍头’,但是经常来店里的人总会说,‘走,到馍头家吃饭去!’”

  1991年,在开封宾馆担任餐厅经理的王安长冒险下海、子承父业,在宋门外开起了王馍头饭店。“后来饭店几经辗转,先后换了不少地方,由于种种原因,被迫停业了10多年。”王安长说,今年我69岁,又二次“出山”,让“王馍头”重新开业,“以前是家族使命,现在是历史使命,流传百年的‘王馍头’不仅是我们王家的,更是开封的。”

  王安长告诉记者,王馍头饭店开业还不到10天,每天都会有不少怀旧的老顾客以及慕名而来的新朋友。“一楼是大厅,十块八块能吃饱;二楼、三楼是雅间,传统精品豫菜更能让顾客吃好!”该饭店一位服务员说。

  “过去开封的饭店都有自己的拿手菜,老百姓就是冲着这几个菜去的。”王安长说。而“馍头家”最拿手的就是炸酱拉面、鸡蛋灌饼、韭头菜盒以及鲤鱼焙面等传统豫菜。

  用王安长自己的话说,他“在父亲饭店长大,从小就在桌子下面钻来钻去”,所以自小耳濡目染,懂得许多旧社会饭店里的讲究和规矩。

  “过去的饭店有‘七角儿活儿’,这个‘角儿’和唱戏里‘角儿’差不多,都是角色的意思。这‘七角儿’分别是一堂,也就是现在饭店的前厅;二柜,即柜台;三灶,即灶台;四案子,主要负责切菜、配菜;五面案,负责面点;六大锅,负责上锅蒸和汤的烹饪;七外堂,这是最辛苦工作,也是学徒最基本的工作,不仅要负责买菜,还要送外卖、替客人送请帖、倒垃圾、倒恶水(即污水)。”王安长说,光会这“七角儿活儿”还不行,必须得“七角儿”会“八角儿”,才算是掌握了饮食界的“全活儿”。“这第八角儿就是烧烤,过去主要以烤鸭为主,所以咱开封的汴京烤鸭才这么出名。”

  除了角色分工细致入微之外,各种角色还呈现出严格的等级制度。“1956年以前,饭店流行给小费,食客就餐完毕后,会把小费放进饭店里一个一米多高的方桶里。这时,负责这桌食客就餐的堂倌(即如今的服务员)就会大声吆喝出来,比如给小费的食客姓张,那就是‘张佬(即张先生)给小费五毛!’然后每天晚上打烊后,老板会把小费分给大家。”据王安长介绍,饭店的普通师傅能分得一份,堂头(即如今的大堂经理)、灶头(即如今的厨师长)都会分得两份,大徒弟分半份,小徒弟分牙份(即1/4分),“外堂的分‘掐份’,就是别人分剩下的零头,几个人随便分分就行了。”

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