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今日他创建的“水席博物馆”撩开面纱

发布时间:2019-04-23 02:29 来源:未知 编辑:admin

  水席,是洛阳的名片。洛阳的水席又以“真不同”最为知名,而提起“真不同”,就要说到姚炎立。

  15岁那年,姚炎立进入餐饮业。35岁之前,姚炎立已把与餐饮有关的行当干了个遍,之后,姚炎立被选调至外交部驻马耳他大使馆做厨师。1997年,将逢天命之年姚炎立接手了“真不同”,从此,这家一度被洛阳人唾为“真不行”、“真不中”的老店,转衰为盛。2008年,“真不同”水席被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产”,也是迄今为止全国餐饮业唯一以全套宴席入选的“国家级非物质文化遗产”。

  “线年。姚炎立说,当年的“真不同”,牌子很老,同样菜式也很老,只有一道洛阳水席,档次低,在用料、操作、菜品、环境等方面,只略高于民间水席的水平,毫无竞争力。

  洛阳水席是中国迄今保留下来,历史最久远的名宴之一,与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。

  杨柯,1993年进入“真不同”饭店做服务员,至今整整20年。“90年代初期,真不同饭店经营状况很不好,上客率低,餐具又陈旧、服务员管理较为松散。”杨柯说,那时,洛阳人都把“真不同”叫做“真不行”、“真不中”。与杨柯同年进入“真不同”饭店的厨师董学民也深有感触,“那时候管理很混乱,全店只有一套水席,厨师做菜全凭经验和感觉,整个饭店一天也做不了几桌水席。”

  据介绍,1997年,“真不同”饭店全年的营业额仅为817万元,到了2012年,“真不同”饭店的年营业额翻了近6倍。

  当年的“真不行”、“真不中”,是怎样变成了今日的“真不同”呢?这还要从姚炎立说起。

  65岁的姚炎立是地道的洛阳人,父亲就是厨师。不足15岁时,姚炎立便进入洛阳市商业局所属的洛阳大利饭庄当学徒。3年后,姚炎立凭借着出色的手艺,成了饭庄的厨师。“那时,想得很简单,到饭店工作,最起码能吃饱饭,饿不着肚子。”或许是年幼时三年自然灾害,吃不饱饭烙下的印记太深,姚炎立在受访时,这样解释自己进饭店学厨的初衷。

  1994年,姚炎立接手当时的洛阳酒家,凭借着迎合消费者心理的经营策略,姚炎立盘活了洛阳酒家。1997年,在市、局两级领导的劝说下,12月26日,姚炎立成了“真不同”新的“掌门人”。

  “线年。姚炎立说,当年的“真不同”,牌子很老,同样菜式也很老,只有一道洛阳水席,档次低,在用料、操作、菜品、环境等方面,只略高于民间水席的水平,毫无竞争力。

  姚炎立请来专家学者,开会、座谈,最终为“真不同”定下了“文化餐饮”的振兴方案。具体说,就是围绕着唐朝做文章,把“真不同”这个百年老字号与女皇武则天和洛阳水席紧密联系在一起。

  2002年,“真不同”饭店恢复宫廷水席,服务人员身着唐装迎宾,并推出了“武皇水席”、“盛唐国宴”、“九鼎八簋天子宴”。

  盛唐文化的融入,丰富、延伸了洛阳水席文化,食客们在品尝精美佳肴的同时,更是欣赏了一场丰盛的文化大餐。

  洛阳水席之所以为“水席”,是因为“水席以水为先,水是第一重要元素”。姚炎立说,就水席而言,水是本、味是末,用最好的水才能做出最好的水席。

  食客坐定后,4名身穿唐装的尚宫、司膳、司酒、司茶便会按部就班地为食客倒水、分菜、斟酒。“真不同”水席的每道菜品都有严格的制作标准,包括所用材料的比例、配料分量、烹饪时长、储藏时限等,都有具体到数字的精准要求。

  厨师董学民说,每个厨师面前都有一台秤,不管是主料、配料都得过过秤,标准统一。

  洛阳水席之所以为“水席”,是因为“水席以水为先,水是第一重要元素。”姚炎立说,就水席而言,水是本、味是末,用最好的水才能做出最好的水席。

  “真不同”饭庄总经理裴五江说,饭店的烹饪、泡茶用水,都是专车从伊川县溪鸣山运回的山泉水,“用山泉水配以老母鸡、棒骨、火腿、干贝等原料,经过14至16小时熬制成汤,水席的菜味味醇浓郁,唇齿留香、回味无穷。”

  如今,坐落于中州东路上的“真不同”饭店已然成了洛阳一景,高约30米的饭店门楼上,“中华第一宴”、“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”、“中国驰名商标”……10块长3.4米、高1.6米的匾额格外惹人注目。

  洛阳水席的第五代“掌门人”姚炎立也被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产代表性传承人”。

  常言道:五十知天命。五十的人一定会常常感悟人生,15年前,在即将步入天命之年时,姚炎立接掌“真不同”,其中的酸甜苦辣或许只有他一人知晓。姚炎立说,人的一生,既有偶然又有必然,我庆幸当年选择了回到洛阳,这才让我有了与“线岁之后再回头看看走过的路,觉得老天还是公正的,它给与每个人平等的机会,我只是意识到,并抓住了这个机会”。

  姚炎立说,建立水席博物馆就是要把洛阳水席这张“文化名片”擦得更亮,更好地发扬中国的饮食文化。

  今天,由姚炎立一手主导建成的“水席博物馆”在中州东路“真不同”总店撩开了神秘的面纱。一楼大厅,面积400多平方米。食客来到“真不同”,须依次经过伊尹厅、周恩来厅、武皇厅。

  伊尹是中国古代的思想家、政治家、军事家,又被尊称为“中华厨祖”。据史料记载,伊尹是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人,创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。

  洛阳水席始于唐代,历经1300多年。但洛阳人和有幸品尝过水席的食客们熟知的“牡丹燕菜”,却只有40年历史。这道菜与周恩来总理有关。1973年10月,周恩来陪同加拿大总理特鲁多来到洛阳,厨师们在烹制燕菜的过程中,在“洛阳燕菜”上摆了一朵用食品雕刻的牡丹花。周恩来见后十分高兴,并风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来。”从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。

  三个展厅里,分别陈列着按1∶1比例仿制的青铜材质的伊尹雕像、紫铜材质的周恩来半身胸像和头戴冕旒冠的武皇坐像。

  在介绍洛阳水席来历、制作方法等的同时,水席博物馆还专设16个展柜,共展出藏品425件,涵盖了仰韶文化和宋、元、明、清、民国各个历史时期的饮食厨具、用具、器皿等。其中仰韶文化时期的1件陶簋尤为珍贵,距今已有6000余年历史。

  姚炎立说,建立水席博物馆就是要把洛阳水席这张“文化名片”擦得更亮,更好地发扬中国的饮食文化,让来到洛阳的海内外游客在品尝洛阳水席的同时,了解水席、了解洛阳。

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